KUSKUSS

Ziemeļāfrikā dzimušais kuskuss latviešu virtuvē ienācis salīdzinoši  nesen. Atliek tikai atklāt tā pagatavošanas daudzveidību, lai saprastu –  kuskuss mūsu virtuvē ir uz palikšanu! Tradicionāli kuskusu pasniedz  siltu pie gaļas vai dārzeņu sautējumiem, vai kā atsevišķu pamatēdienu.  Taču atdzisušu kuskusu var izmantot arī salātu un desertu  pagatavošanā.

Kuskusu gatavo no dažādu graudaugu miltiem, taču vispopulārākā un tradicionālākā izejviela ir kvieši. Skrotētus un samaltus kviešu graudus samitrina un ar rokām saveļ sīkās lodītēs, ko pēcāk apkaisa ar sausiem miltiem, lai atdalītu citu no citas. Lodītes izsijā, lai atdalītu tās, kuras nav pietiekami lielas kuskusa granulām, tvaicē un izkaltē. Granulu diametrs pirms gatavošanas ir aptuveni milimetrs.

Kuskusa izcelsmes valsts ir Alžīrija, un tas joprojām ir viens no pamatēdieniem daudzās Āfrikas valstīs – Marokā, Tunisijā, Ēģiptē, Lībijā, kā arī Sāhelas zonas valstīs. Kuskusu labprāt bauda Francijā, Spānijā, Madeirā, Rietumsicīlijas provincē Trapāni, kā arī Grieķijā, Kiprā un atsevišķos Tuvo Austrumu reģionos.

Kā gatavot?
Tāpat kā makaroniem, kuskusam nav savas izteiktas garšas, tāpēc garšas daudzveidošanai bieži izmanto dažādus buljonus, garšvielas, garšaugus, dārzeņus, žāvētus augļus, riekstus vai gaļu. Tradicionālā kuskusa pagatavošana ir samērā sarežģīta un laikietilpīga, un tajā tiek izmantots īpašs divdaļīgs tvaicējamais katls, ko franču valodā dēvē par „couscoussière”, bet arābu mēlē – par „kiskas”. Apakšējā daļā – augstā katlā, kas pēc formas vairāk atgādina burku nekā katlu – tiek sautēta gaļa un dārzeņi, savukārt augšējā daļā sautējuma garaiņos tvaicējas kuskuss, uzsūcot pamatēdiena garšu un aromātu.

Steidzīgo rietumnieku ērtībām veikalu plauktos galvenokārt atrodams termiski iepriekš apstrādāts produkts, kura pagatavošanai nepieciešamas vien dažas minūtes, un labi, ka tā, citādi daudzi no mums aizņemtības dēļ gardo kuskusu tā arī neizbaudītu! Ātri pagatavojamajam kuskusam jāpievieno nedaudz vāroša ūdens vai buljona un jāatstāj dažas minūtes ievilkties. Uzbriedušo kuskusu izmaisa un pasniedz galdā.

Lībijā, Marokā, Alžīrijā un Tunisijā kuskusu gatavo pikantā vai maigā buljonā vai sautējumā un pasniedz ar dārzeņiem (burkāniem, kartupeļiem, rāceņiem u.tml.) vai gaļu (vistas, jēra vai aitas). Alžīrijā kuskusu mēdz pasniegt ar zivi un saldu mērci, kas pagatavota no rozīnēm un karamelizētiem sīpoliem. Lībijā kuskusa sabiedrotā parasti ir gaļa, īpaši liellopa, jēra vai kamieļa. Desertā lībieši kuskusu papildina ar datelēm, sezama sēkliņām un medu – vietējie to dēvē par „maghrood”. Marokāņi un alžīrieši ar mandelēm, kanēli un cukuru pārkaisītu kuskusu pasniedz maltītes noslēgumā kā atsevišķu delikatesi (sauktu par „seffa”). Šo desertu tradicionāli bauda ar pienu, kam pievienots apelsīnu ziedu ūdens.

No vienas glāzes sausa kuskusa iznāk 2 – 2,5 glāzes gatavā ēdiena.

Pirms ķeraties pie kuskusa gatavošanas, izlasiet ražotāja dotās norādes, kas atrodamas uz paciņas.

Kuskusu var lietot arī makaronu vai rīsu vietā.

Atdzesētu kuskusu izmanto sāļiem un saldiem salātiem.

Tradicionālās dārzeņu piedevas kuskusam ir sautēti ķirbji un cukini, pupiņas, burkāni, turku zirņi (aunazirņi), kāļi, kartupeļi u.c.

Kuskuss sader kopā ar vistas, jēra vai liellopu gaļu, ķidām, frikadelēm, arī ar zivīm un jūras veltēm.

Kuskusa ēdieniem mēdz pievienot ķiplokus, sīpolus, ķimenes, romiešu ķimenes, piparmētras, koriandru, sīvo papriku, ingveru u.c. Iecienīta piedeva ir harisa – pasta, kas gatavota no asajiem sarkanajiem pipariem, pievienojot olīvu eļļu un nereti arī garšaugus.

Saldajā ēdienā var pasniegt kuskusu ar svaigiem vai žāvētiem augļiem, safrānu, kanēli u.c.

RECEPTES

Ar kuskusu pildīta paprika

Sastāvdaļas: kuskuss, cukīni, olīvas, siers.

Pagatavošana: kuskusu aplej ar karstu ūdeni, ļauj uzbriest, tad pievieno sviestu un 3 minūtes uz mazas liesmas karsē, pastāvīgi maisot. Paprikām nogriež sānu, to sasmalcina un kopā ar sagrieztu cukīni, zaļajām olīvām iemaisa kuskusā. Masu pilda paprikās, pārkaisa ar sarīvētu sieru un cep krāsnī 25-30 minūtes.

 

Kuskuss Ziemeļāfrikas gaumē

Katliņā izkausē vienu ēdamkaroti sviesta, pievieno glāzi ātri pagatavojamā kuskusa, pielej glāzi vistas buljona, uzvāra. Noņem no uguns, uzliek katlam vāciņu un atstāj uz 15 minūtēm. Pannā apcep vienu sīki sagrieztu burkānu un vienu sakapātu sīpolu, pasautē 5 minūtes, pievieno kuskusam, pieliek arī sauju tumšo rozīņu bez sēkliņām un šķipsniņu aso sarkano piparu pulvera, samaisa.

 Augļu kuskuss

500 ml vistas buljona, 400 g kuskusa, 2 ēd.k. dzeltenās rozīnes, 6 sasmalcinātas žāvētas aprikozes, 2 ēdamk. sasmalcinātu svaigu piparmētru, 2 ēdamk. olīveļļas, citrona daiviņas.

Uzvāra vistas buljonu, ievieno 400 g kuskusa, uzliek vāku un ļauj kuskusam gatavoties, kā norādīts uz iepakojuma. Samaisa kuskusu ar pārējām sastāvdaļām. Rotā ar citronu daiviņām un pasniedz karstu vai aukstu. Ideāli saderēs ar tomātu salātiem.

Kuskuss ar olīvām un ķiplokiem

Olīvu eļļā apcep trīs sagrieztas ķiploku daiviņas, pievieno kilogramu sagrieztu nomizotu tomātu un nedaudz timiāna, maltus melnos piparus un sāli, sautē 20 minūtes. Pievieno sauju melno olīvu, kas sagrieztas pusītēs, vēl brīdi sautē. Pagatavo 250 g kuskusa: nomazgā un izvāra pienā, kam pievienota sāls. Liek lēzenā traukā, pārliek ar maisījumu no pannas, uzkaisa rīvētu sieru, tūlīt pasniedz.                                                                                                      

BULGURS

Bulgura putraimi ir sasmalcināti un speciāli apstrādāti kviešu graudi. Vispirms graudus termiski apstrādā ar ūdeni, pēc tam kaltē, attīra un sasmalcina līdz vajadzīgajam izmēram. Apstrādes laikā vitamīnus putraimi nezaudē.

Dažkārt bulguru jauc ar sasmalcinātiem kviešiem, kas nav termiski apstrādāti, vai pat ar kuskusu. Bulgura uzturvērtība to padara par pilnvērtīgu alternatīvu rīsam un kuskusam.

 

100 g sausa bulgura ir:

12,5 g olbaltumvielu;

 8 g šķiedrvielu;

 69 g ogļhidrātu (tajā skaitā 0,8 g cukuru);

 1,75 g tauku (tajā skaitā 0,2 g piesātināto taukskābju)

 360 kcal

Tas ir veselīgs, universāls produkts, ko var izmantot gan plovā, gan augļu salātos, gan zupai, gan kā pildījumu pīrādziņiem. Protams, no tā var gatavot sātīgu un gardu biezputru. Izmanto arī garnēšanai, lieliski var kombinēt ar gaļu, īpaši vistas gaļu, un zivīm. Ja tas ir pareizi pagatavots, tad bulguram raksturīga riekstu smarža un viegla konsistence.

Bulgurs  ir viegli pagatavojams. Graudaugs ir enerģijas avots, jo ciete tajā lēnām šķeļas un pārtop par glikozi, kas lēnām uzsūcas. Pēc šādas maltītes ir labas darbspējas. Bulgurs ir labāks par balto miltu izstrādājumu, nav tik rafinēts. Līdz ar to piemīt graudam raksturīgais B grupas vitamīnu komplekss, minerālvielas un mikroelementi. Tik vērtīgs kā pats grauds nav, jo tas nav vesels grauds, bet grauda daļiņa. Ja patīk eksperimentēt, to var vārīt, briedināt, putru vārīt un izmantot salātiem. Kviešu graudi tomēr ir populārāki nekā specifiski apstrādātie.

Paši populārākie salāti, kuros izmanto bulguru, ir austrumu salāti Tabulē. Galvenā sastāvdaļa ir bulgurs un sasmalcināti pētersīļi. Tiem var pievienot piparmētru, tomātus, sīpolus, garšvielas.

Aizdaram izmanto citrona sulu un olīveļļu, pasniedz kopā ar pitas maizi.

 RECEPTES

 Tabulē salāti

Sastāvdaļas:

150 g bulgura,

2 tomāti,

2 gurķi,

ēdamkarote sasmalcinātu piparmētru,

2 ēdamkarotes sasmalcinātu pētersīļu.

Mērcei: 2 ķiploka daiviņas, 5 ēdamkarotes olīveļļas, citrons, sāls, pipari.

Pagatavošana:

mērci gatavo stundu iepriekš. Ķiploku pārgriež uz pusēm, pārlej ar eļļu, citrona sulu, uzkaisa sāli, piparus. Visu sajauc, ielej burkā, aiztaisa ar vāku un uz stundu noliek.

Traukā liek novārītu bulguru (var apliet ar ūdeni, lai uzbriest). Smalki sagriež gurķus, tomātus, pieliek pētersīļus un piparmētru, pielik bulguru. Pārlej ar mērci, sajauc, traukam uzliek vāku vai pārtikas plēvi un uz 2 stundām liek ledusskapī, lai savelkas.

 Bulgurs ar dārzeņiem

1) katliņā apcep sīki sasmalcinātus sīpolus un ķiplokus,

2) pievieno bulguru un visu turpina cept apmēram vienu minūti,

3) tad pārlej ar dārzeņu buljonu un gatavo atbilstoši norādījumiem uz paciņas (parasti 10 – 15 minūtes).

Tikmēr sagriež dārzeņus nelielos gabaliņos un tvaicē 5 – 6 minūtes. Kad bulgurs gatavs, tam pievieno konservētos ķiršu tomātus ar visu sulu un karsē vēl kādas 6 – 8 minūtes. Tad pievieno tvaicētos dārzeņus, parupji sakapātus garšaugus un visu labi samaisa. Tad iemaisa gabaliņos sagrieztu fetas sieru, pārslaka ar olīveļļu un pasniedz. Labu apetīti.

 Bulgurs ar sēnēm un mandelēm

Sastāvdaļas:

 1 litrs dārzeņu buljona,

2,5 glāzes bulgura,

5 ēdamkarotes olīveļļas,

360 g sēņu,

pusglāze apceptu mandeļu,

 sāls un pipari.

Pagatavošana:

Vārošā ūdenī ieber bulguru. Vāra uz lēnas uguns 45 minūtes nemaisot. Uzkarsē 3 tējkarotes eļļas, ieber bulguru, uzliek vāku un atstāj uz uguns, kamēr viss šķidrums nav izvārījies. Pievieno sāli un piparus. Atsevišķi apcep sēnes, pēc tam tās kopā ar mandelēm pievieno bulguram um labi samaisa.

 Sarkanais bulgurs

Sastāvdaļas:

glāze bulgura,

glāze ūdens,

sasmalcināta sarkana kāpostgalva,

sāls, pipari,

2 tējkarotes ābolu etiķa,

2 tējkarotes vīnogu eļļas,

sojas mērce.

Pagatavošana:

 uzvāra ūdeni, pieliek sāli, piparus, bulguru. Uzliek vāku un atstāj 10 minūšu. Pievieno kāpostus, piparus, eļļu un etiķi. Var pievienot dažus salmiņus ābolu.